餐飲衛生與品質保證(第二版)



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底下是 餐飲衛生與品質保證(第二版) 的內容簡介



食品安全與餐飲衛生是已開發國家必備的條件。從食材與原物料之源頭管理(產銷履歷或生產履歷)、採購貯存、菜單設計、烹調製備直至餐飲供應,應嚴防媒介物之危害,杜絕二次污染以及避免食品中毒之發生。

全書共有四大單元,每單元又涵蓋許多章節說明,從餐飲衛生安全至餐飲製備之衛生管理,到餐飲衛生與食品中毒的發生與處理,進而瞭解餐飲衛生安全與其品質認證規範,可提供食品、餐飲相關生產、物流與服務的業者或有興趣之讀者作為參考依據。

本版新增8頁,內容增加與近期(102年11月)危害食品衛生因素有關添加物、餐飲衛生安全相關規範及認證制度有關者加以檢核說明,並更新法規及相關數據資料(機關組織職掌),另包括HACCP發展歷程及統計、ISO 22000內容關係圖、食品GMP認證工廠統計、CAS標章及通過CAS優良農產品認證廠家統計、農產品產銷履歷標籤、採購流程圖等。

  • 出版社:新文京

    新功能介紹
  • 出版日期:2014/01/01
  • 語言:繁體中文


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兩名主廚陳麒文(右)、彭俊傑(左)將帶領技職學生PK客家口味便當。(記者蘇芳禾攝)

2017-10-27 12:12

〔記者蘇芳禾/台北報導〕為推廣客家與技職教育,民進黨下個月將推出客家便當,邀請技職體系畢業的藍帶主廚、五星級飯店主廚,帶領兩隊技職學生在台北圓山飯店舉辦美食PK賽,用不超過100元的食材,創作美味創意客家味便當。據透露,愛吃的總統蔡英文十分關切客家便當計畫,她也曾跟旁人發下豪語,希望以後要在總統府,用客家便當宴請貴賓。

民進黨今天召開「尋味─木盒裡的客家鄉味」客家便當主廚登場記者會,邀請兩位從技職畢業的主廚分享便當創作理念。主廚陳麒文擁有法國藍帶騎士勳章,獲得國際許多廚藝比賽大獎;彭俊傑曾任國內多家五星級飯店主廚,著有《客家好味—傳承媽媽的好味道》。

民進黨副秘書長徐佳青致詞表示,客家便當計畫在過程中讓更多年輕人加入陣容,對台灣扎根客家文化及鼓勵客家青年更具意義。民進黨榮幸邀請到兩位主廚,帶領技職學生11月9日於圓山飯店進行發表會與表演賽。

發言人吳沛憶提到,當天邀請到客家國宴主廚邱寶郎、世界旅遊專家溫士凱與政治領袖做為評審,也同時呼應蔡英文總統的技職教育政策,客家便當要展現出技職教育的手作精神。

陳麒文多次代表台灣參與國際烹飪賽事,並拿下國內外高達51座的烹飪獎項,他表示,雖然自己不是客家人,但他常用客家料理和原住民料理在國際上比賽,因為這兩種菜的口味特別,特別容易在世界各國料理中受到青睞。

目前正在進行技職教學的陳麒文也建議學生,要對自己的工作有熱忱,才能夠在各領域脫穎而出。像他很愛吃,喜歡帶著單眼四處吃美食,還會把餐點剝開來,看內容、食材、做法,並且狂做筆記,常常有店家問他「請問你是美食記者嗎?怎麼這麼認真?」

五星級飯店彭俊傑主廚表示,他是新竹的客家人,他認為客家的飲食文化很豐厚,但現代的味蕾已經改變,所以客家菜也要改變。這次他要用西方料理的思維,擦撞傳統的客家食材,去掉油膩、去掉重鹹,保留客家的香味,要為大家端上最具客家味的國民便當。

除了菜色外,客家便當的包裝也充滿巧思,客家部主任鄭朝方說,客家便當主視覺意象是「早晨的曙光」,也是天色臨暗的晚霞,憶思是「轉變」。過去的勞動時空產生的油鹹香,因為吃鹽才有力,而現在客家青春味蕾的轉變,把油與鹹調整,保持著客家香。而hakka-ing有客家人(客語)的意義,也有呼應客家人總統蔡英文照顧客家族群博客來書店網路書局的意涵。
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